it s not until that:求各种野味的吃法?

来源:百度文库 编辑:大学知道 时间:2020/02/29 06:15:07

脆皮乳鸽

原料:乳鸽二只,糖醋50克,辣椒米、葱米、蒜茸共50克,菠萝(切成扇形)三两半,糖浆100克,湿蹄粉5克,白卤水,花生油1000克(耗油125克)。
制法:1、乳鸽宰净后,放进煮沸的白卤水中,用文火浸熟,取出后涂上糖浆皮,挂在通风地方凉干。
2、烧镬下花生油,烧至150摄氏度左右时,将乳鸽放入,炸至呈大红色,取去,倒去余油后在镬中加入糖醋和辣椒米,葱米、蒜茸、湿蹄粉混匀,盛于碗中。
3、将炸好的乳鸽切件,每只切成六至八件上碟,以菠萝围边,糖醋佐食(或淮盐佐食)。

酿煮禾花雀

原料:腌禾花雀二十四只,虾胶360克,淡汤150克,白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿蹄粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。
制法:1、将腌禾花雀背部切开,拍上干生粉,酿上虾胶,扫滑。
2、武火烧镬,下猪油,把酿好的禾花雀排在镬内,煎至两面呈金黄色,取出排在碟上(酿虾胶的一面朝上)。
3、用猪油起镬,溅入绍酒、上汤,加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉,用湿蹄粉打芡,再加麻油及包尾油,拌匀后取出淋于虾胶面上。

红煮田鸡

原料:斩净田鸡500克,蒜头(切去头尾)50克,湿冬菇丁50克,半肥瘦肉丁50克,红椒丁20克,生油10克,精盐5克,味精5克,湿生粉40克,麻油10克,上汤500克,胡椒粉0.5克,绍酒15克,尾油25克。
制法:1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油,先炸蒜头呈金黄色,捞起。
2、下田鸡略炸,倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁,炒香,溅绍酒,加入田鸡、蒜头,下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁,下湿生粉15克打芡,加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。

炒鹌鹑松

原料:鹌鹑三只,瘦肉100克,鸡油50克,肝肠75克,湿冬菇粒25克,鸡蛋黄75克,葱米5克,蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。
制法:1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉,放进油镬中炸透候用。
2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。
3、笋米用沸水滚过;挤1水分后,下镬用文火炒干。
4、在芡汤中加入蚝油、老抽(5克)、胡椒粉、麻油、湿蹄粉(20克)调成碗芡。
5、用鸡蛋黄、湿蹄粉(40克)与鹌鹑松拌匀,然后放进镬里炒香,再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(5克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下包尾油炒匀上碟,砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。

炸榄仁鹧鸪丁

原料:鹧鸪丁370克,炸榄370克,蛋白15克,葱榄1.5克,姜米1克,绍酒15克,芡汤45克,湿蹄粉2.5克,麻油0.5克,胡椒粉少许,花生油750克(耗油75克)。
制法:1、鹧鸪丁与蛋白、湿蹄粉(10克)拌匀。
2、在芡汤中加入湿蹄粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。
3、武火烧镬,下花生油,烧至140摄氏度左右时,下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟,捞起,去油,放入葱榄,姜米、蒜茸、鹧鸪丁,溅入绍酒,调入碗芡,再下炸好的榄仁,加包尾油炒匀上碟。

五彩虾仁

原料:虾仁50克,胡萝卜50克,冬菇25克,青豆25克,蛋白丁25克,黄酒、白糖、盐、麻油、生抽、水淀粉适量,葱花少许。
制法:1、虾仁洗净,用少许盐擦一下后洗净,晾干之后,放在碗里,加入蛋清、盐、淀粉、味精拌匀,再加麻油调和,放入冰箱内`20分钟左右待用。
2、胡萝卜、冬菇切成丁,投入沸水锅内滚片刻取出。
3、锅烧热,加油,油热后投入葱花、青豆、胡萝卜、冬菇、蛋白丁略炒,再加少许白汤、黄酒、盐、白糖等,烧开后淋入水淀粉勾芡,推入虾仁一起翻炒,浇上麻油拌匀,即可起锅装盆。